Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Новости:

ВНИМАНИЕ ЖЕЛАЮЩИМ ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ НА ФОРУМЕ!!!
Проблема с активацией аккаунта? Напишите на ( ignel(гав)mail.ru, ICQ 50389649 ), указав свой ник и адрес, с которого регистрировались.
Не забываем заглядывать в правила форума. Незнание правил не освобождает от ответственности!
Не забываем заглядывать в Раздел ТБ. Знание правил может спасти жизнь.

Есть вопросы по использованию форума? Ищите ответы в FAQ (ЧаВО). Там много полезного.
Ищете интересные материалы? Путеводитель по мастер-классам от наших форумчан

Расширенный поискРасширенный поиск  
Поиск с главной страницы ищет по всему форуму, поиск в конкретном разделе ищет только по этому разделу, поиск в конкретной теме ищет только в этой теме.

Автор Тема: Виноградное и плодово-ягодное вино  (Прочитано 130085 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн igorshuma

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 867
  • Из: Kharkov
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #100 : Июня 23, 2010, 11:34:29 am »
SX: "...вы не аккуратно читаете тексты..."
"...Для вас и прочих типа весельчаков-лубителей точных научных выражениий особо повторяю:..."
 1. Если бы я читал тексты не внимательно, то не обратил бы внимания на то, что брожение - "...это окислительный процесс...", а уксус получается из винно-каменной кислоты.
 2. Да, я профессионал (инженер, электронщик) и точность ВО ВСЕМ -мое кредо (у НАС, электронщиков, точность - нанометры :boast:).
 Своей теорией вы вводите в заблуждение не опытных читателей - ведь они могут ПОВЕРИТЬ в вашу "ХИМИЮ" и потом навязывать ее другим, свято считая, что они правы. Поэтому "теоретические изыскания" лучше было пропустить, а насчет вашей практики - так я ничего не имею против: главное - РЕЗУЛЬТАТ, т.е. хорошее, вкусное вино, которое, надеюсь, у вас и получается.
Критику нужно принимать более конструктивно, а не как личную обиду (я вас не знаю и смысла вас обидеть у меня нет), "... но истина дороже..." :stop:.

 Приятного застолья :pivo:.

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1322
  • Возраст: 54
  • Из: Киев
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #101 : Июня 23, 2010, 11:36:07 am »
Да не, нормально всё. С практической точки зрения поддерживаю SX. По памяти небольшие дополнения, взятые из книжки. На продуктах (фрукты-ягоды), из кот. делается вино уже присутствуют все необходимые (и не необходимые) бактерии. Там даже есть молочно-кислые бактерии - типа кисляк можно получить :) но очень мало. Так вот, бактерий, кот. превращают сахар (фруктозу) в уксус там много, а тех, кот. превращают сахар в спирт меньше. НО, бактерии, превращающие сахар в уксус работают (размножаются) только при поступлении кислорода. Т.е. воспользовавшись водяным запором мы эту лазейку им перекрываем. Вот тогда и размножаются бактерии, кот. делают спирт - им "свежего воздуха" надо значительно меньше. Поэтому уксус так просто получить - "просто оставь открытым" :)
Но не все так просто, даже спиртовым бактериям нужен рано или поздно кислород, иначе они плохо размножаются, а значит, и плохо переводят сахар в спирт. Поэтому периодически запор снимают и насыщают виноматериал кислородом, иногда переливая из бутля в бутль, без ненужного осадка.
А если основа - вишня, то примерно столько же нужно и смородины - они примерно одинаковы по силе вкуса
А об этом можно подробнее? Свой рецепт вишняка я описал выше. В этом году тоже буду делать, сколько взять смородины по объему к вишне, и как изменится кол-во сахара??? Спасибо.


Позже добавлено автором:
а насчет вашей практики - так я ничего не имею против: главное - РЕЗУЛЬТАТ, т.е. хорошее, вкусное вино, которое, надеюсь, у вас и получается.
Хотел спросить, а у вас там вишняк делают? И если делают - то как?
« Последнее редактирование: Июня 23, 2010, 12:47:56 pm от Алексей-13 »

Оффлайн igorshuma

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 867
  • Из: Kharkov
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #102 : Июня 23, 2010, 01:27:00 pm »
" идеальное " вино, если так можно выразится, можно получить ТОЛЬКО из некоторых сортов винограда (субтропические продукты не рассматриваем). С чем это связано?
1. Аромат и "букет".
2. Содержание КИСЛОТЫ в сусле.
3. Содержание сахара (в основном, фруктозы) в сусле.

 С первым пунктом все понятно, не может быть одинаковый "букет" у вина из "благородных" сортов винограда и у яблочного вина, которое, тем не менее, может быть довольно приятно (дело вкуса).

 По второму пункту можно сказать следующее: не от "хорошей жизни" в НАШЕ вино мы ВЫНУЖДЕНЫ добавлять воду - мы уменьшаем удельное содержание кислоты в вине. Не верьте никому, что увеличение количества сахара уменьшает кислотность, сахар только "скрывает" кислоту. Правда, в процессе брожения и выдержки кислотность продукта немного уменьшается за счет образования винно-каменной кислоты, выпадающей в осадок. НО, чем меньше кислоты в вине, тем менее оно стойкое, т.е. склонное к скисанию, поэтому сухие вина (с малым содержанием спирта) не могут быть не кислыми. Спирт является консервантом, поэтому крепленные вина (с большим содержанием спирта, причем добавленным в вино ПОСЛЕ брожения) могут быть не кислыми и содержать большое количество сахаров, вплоть до ликеров.

 По третьему пункту : в НАШИХ фруктах, как правило, мало сахаров для получения крепости (максимально возможной для "природных"  "диких" дрожжей, т.е. ~ 8-10 %), достаточной для получения "стабильного" вина, а мы еще ВЫНУЖДЕНЫ разбавлять сусло для снижения кислотности. Поэтому и добавляется сахар из расчета около 300...350 г/л сусла. При этом мы получим условно "сухое" вино. т.е вино по крепости и кислотности приближенное к "классическому" сухому (приготовленному из неразбавленного виноградного сока (из винограда, выросшего на юге и набравшего в процессе созревания достаточное количество сахаров, и не требующее их добавки)).
 Для получения более сладких вин, после брожения добавляют сахар, снижая устойчивость вина, т.е. желательно добавление спирта, разумеется, виноградного(за не имением онного, добавляют и обычный "медицинский").     Есть еще один способ - это "консервирование" вина - ВЫЗРЕВШЕЕ вино после добавления сахара нагревается до температуры 56...60 градусов (не выше!) и разливается в простерилизованные бутылки и герметично закрывается. Но это уже не "ЖИВОЕ" вино.  

 
« Последнее редактирование: Июня 23, 2010, 01:28:40 pm от igorshuma »

Оффлайн Компадре

  • Олег
  • Больше 250 сообщений
  • ****
  • Сообщений: 266
  • Возраст: 46
  • Из: Владивосток
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #103 : Июня 23, 2010, 05:45:16 pm »
Так явам отвечу что если будьте мыть то брожение будет очень долгим.
А если осень холода начинаются то у вас будут проблемы.

само подбраживание на мезге да, слегка земедленно, но скорость сбраживание сусла в пределах нормы. но если скорость не устраивает, то всегда есть возможность подготовить закваску заранее или использовать осадок от предыдущей партии виноматериала, например осадок от жимолости использовать как закваску для смородины и так далее до самых поздних ягод.

Моя практика показывает обратное.

возможно мне повезло и место где идёт брожение обильно не обсеменено уксуснокислыми бактериями и плесенью, но я всёже думаю это от того, что место сбраживание обязательно сухое и чистое помещение, в моём случае жилое. никаких, балконов, подвалов, гаражей и прочих сомнительных мест. надо было  пунктом 8 написать  :)

если делали когда нибудь крепкие домашние напитки (самогон), пробовали варьировать количеством дрожжей?

как таковой классический самогон делать не пробовал, на спирт перегонял виноматериал неустраивающий меня по вкусовым качествам. однако есть кое что по "дрожжевому аромату". если сравнивать классику самогоноварения и виноделия, то сравнение несколько некорректое ввиду того, что используются разные штаммы дрожжей, в первом случае - пивные/хлебопекарные во втором случае дикие природные. в первом случае по отношении ко второму процесс ускоренный от этого и усиленные дрожжевые ароматы в браге. если готовить брагу по законам виноделия, то думаю дрожжевого аромата можно избежать. а именно понизить скорость брожения, увеличить время отстаивания и количества раз снятия с осадка.

сегодня только начал делать из клубники и земляники. вычитал рецепт - 3 кг ягод, 3 литра воды, 2 кг сахара. неделю квасится, затем муть отбрасываем и ешё 1 неделю с гидрозатвором.

очень сильно рекомендую почитать книжку "виноделие на дому" вместо того чтобы использовать сомнительную технологию, вероятность получения хорошего результата значительно повысится

Дальше не продолжаю сравнение. Возможно, Ваша теория более понятна в быту, но не правильна!
 А вот Ваша практика ближе к жизни!

+1

Оффлайн culibin

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 11
  • Возраст: 64
  • Из: кишинёв
    • Мои работы.
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #104 : Июня 23, 2010, 06:21:12 pm »
Итак, брожение - есть окислительный процесс под воздействием кислорода воздуха.
Нокакого кислорода там не присуствует.Подумайте,когда сосуд плотно закрываете то брожение всёромно работает.


Позже добавлено автором:
очень сильно рекомендую почитать книжку "виноделие на дому" вместо того чтобы использовать сомнительную технологию, вероятность получения хорошего результата значительно повысится
Книги тоже люди пишут а не боги.В наше время если всем верить и самому не понять суть то черовато.
« Последнее редактирование: Июня 23, 2010, 06:27:54 pm от culibin »

Оффлайн Руслан 79

  • Заглянул на огонек
  • *
  • Сообщений: 2
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #105 : Августа 31, 2011, 11:47:47 am »
Подскажите как можно остановить брожения подробно заранее СПАСИБО

Оффлайн Murzzzilk

  • Сергей
  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 5685
  • Из: Пушкино
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #106 : Августа 31, 2011, 01:48:12 pm »
Подскажите как можно остановить брожения подробно заранее СПАСИБО
Сделать так, чтобы бактерии умерли. Можно нагреть, можно охладить, можно что-нибудь добавить (спирт)

Оффлайн Старый ворчун

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2528
  • Возраст: 73
  • Из: Москва, Гольяново
  • Дачник, без строгального станка и рейсмуса.
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #107 : Августа 31, 2011, 02:11:47 pm »
можно что-нибудь добавить (спирт)
Или задавить их сахаром :D
Сказали мне, что эта дорога меня приведет к океану смерти, и я с полпути повернул обратно. С тех пор всё тянутся передо мною кривые глухие окольные тропы...

Оффлайн culibin

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 11
  • Возраст: 64
  • Из: кишинёв
    • Мои работы.
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #108 : Августа 31, 2011, 02:14:08 pm »

Подскажите как можно остановить брожения подробно заранее СПАСИБО
Сделать так, чтобы бактерии умерли. Можно нагреть, можно охладить, можно что-нибудь добавить (спирт)
К этому добавить можно,соль и сахар. Как концентрация превышает определённую меру,соль и сахар становятся консервантами.

Оффлайн Murzzzilk

  • Сергей
  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 5685
  • Из: Пушкино
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #109 : Августа 31, 2011, 02:16:12 pm »
К этому добавить можно,соль и сахар. Как концентрация превышает определённую меру,соль и сахар становятся консервантами.
В консервирующих свойствах не сомневаюсь. Сомневаюсь в целесообразности делать из вина варенье или соленья :)

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1322
  • Возраст: 54
  • Из: Киев
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #110 : Августа 31, 2011, 02:18:42 pm »
Сомневаюсь в целесообразности делать из вина варенье или соленья
А крепленые сладкие вина? (Массандра, например). Разве там сахар не добавляют??? И, кажется, именно для остановки брожения??? Или я путаю?

Оффлайн Старый ворчун

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2528
  • Возраст: 73
  • Из: Москва, Гольяново
  • Дачник, без строгального станка и рейсмуса.
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #111 : Августа 31, 2011, 02:41:18 pm »
крепленые
Ключевое слово. ИМХО.
Сказали мне, что эта дорога меня приведет к океану смерти, и я с полпути повернул обратно. С тех пор всё тянутся передо мною кривые глухие окольные тропы...

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1322
  • Возраст: 54
  • Из: Киев
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #112 : Августа 31, 2011, 02:55:16 pm »
Ключевое слово. ИМХО.

Был не прав, каюсь, крепленые вина - это вина полного (или не до конца полного) "выбраживания". Сахар, как и спирт,  добавляют потом.


Позже добавлено автором:
Блин, а вот и нет. Разъясните, кто прав
http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%F0%E5%EF%EB%B8%ED%EE%E5_%E2%E8%ED%EE
"Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). "
Или
http://cocktail.in.ua/vino.htm
"Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет."
« Последнее редактирование: Августа 31, 2011, 02:59:43 pm от Алексей-13 »

Оффлайн IgorU

  • Больше 250 сообщений
  • ****
  • Сообщений: 332
  • Возраст: 52
  • Из: Псков
    • masterbatik.ru
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #113 : Августа 31, 2011, 04:23:27 pm »
Так смысл то один - добавление спирта. Об этом и говорит слово "крепленое". Просто винные дрожжи не живут вроде до 18 градусов. А чтобы получить более крепкое вино - в него добавляют спирт.
Если вы что то не понимаете - то вам что то не договаривают.

Оффлайн Руслан 79

  • Заглянул на огонек
  • *
  • Сообщений: 2
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #114 : Августа 31, 2011, 07:59:55 pm »
 :help:
Сделать так, чтобы бактерии умерли. Можно нагреть, можно охладить, можно что-нибудь добавить (спирт)
СПАСИБО.Я добавлял водки может маловато(на 8л.=0.6л.водки) просто не хочу крепкое!Если нагревать то до какой температуры,от осадка фильтровать до или после нагрева.Холодом не хочу потому что надо держать вино в холоде нет такой возможности   :help:
« Последнее редактирование: Августа 31, 2011, 08:09:29 pm от Руслан 79 »

Оффлайн igorshuma

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 867
  • Из: Kharkov
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #115 : Сентября 06, 2011, 01:25:46 pm »
"консервирование" вина - ВЫЗРЕВШЕЕ вино после добавления сахара нагревается до температуры 56...60 градусов (не выше!) и разливается в простерилизованные бутылки и герметично закрывается.

Оффлайн Викинг

  • *=оIо=*
  • Больше 20 сообщений
  • **
  • Сообщений: 33
  • Возраст: 61
  • Из: Челябинск
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #116 : Сентября 07, 2011, 09:44:13 am »
За это время сформировалось несколько стойких убеждений проверенных практикой:
Полностью согласен, подписываюсь под каждым вашим словом.
Первое свое вино, делал по рецепту из отрывного календаря 1994г. За это время прочитал многое о производстве вина, но теория теорией, а практика, применительно к домашним условиям, несколько отличается.
У меня, как бы я не старался, никак не получается получить винный уксус. Прямо беда какая-то. Видно - это отдельное дело не совместимое с виноделием.

Любимое вино из смеси черной, красной или белой смородины. Люблю за вкус и постоянство полученного результата.
Из рябины, каждый год, вкус разный, бывает откровенная косорыловка - тогда её под выморозку. А бывает, просто пальчики себе поцелуешь и никто не верит, что это из рябины, такой необычный вкус получается.

Оффлайн Старый ворчун

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2528
  • Возраст: 73
  • Из: Москва, Гольяново
  • Дачник, без строгального станка и рейсмуса.
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #117 : Сентября 07, 2011, 01:11:04 pm »
вино из смеси черной, красной
Вкус фантастический и никто не может угадать из чего сделано вино.
Сказали мне, что эта дорога меня приведет к океану смерти, и я с полпути повернул обратно. С тех пор всё тянутся передо мною кривые глухие окольные тропы...

Оффлайн Щдуп

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2438
  • Возраст: 49
  • Из: Тольятти
Re:Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #118 : Сентября 07, 2011, 09:17:24 pm »
а я только что ликёр грушовый поставил:
1 кг груш, 1 л спирта 500 мл воды, 1 кг сахара, мускатный орех. груши натереть и залить 500 мл спирта и 250 воды, настояться 7-8 дней. затем протететь через сито, смешать с сах сиропом, добавить оставшийся спирт, толчёный мускат, профильтровать, разлить по бутылкам.
пока 1-ю часть сделал.
Каждое разумное дело имеет своё завершение, и только ерундой можно заниматься до бесконечности.

Оффлайн Щдуп

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2438
  • Возраст: 49
  • Из: Тольятти
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #119 : Сентября 21, 2011, 10:46:45 pm »
вчера 2-ю часть закончил. пока стоит-отстаивается, не всю муть удалось снять.

интересует вот какой вопрос:!!!!

во многих рецептах рекомендуют вино разливать в бутылки из под шампанского. и закрывать родными пробками. когда пробки были пластмасовые, это вглядело просто, а сейчас крышки стали все подрят пробковые, да ещё с обратной конусностью!!! как ею бутылку закупорть????
Каждое разумное дело имеет своё завершение, и только ерундой можно заниматься до бесконечности.

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1322
  • Возраст: 54
  • Из: Киев
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #120 : Сентября 22, 2011, 10:07:54 am »
когда пробки были пластмасовые, это вглядело просто, а сейчас крышки стали все подрят пробковые, да ещё с обратной конусностью!!! как ею бутылку закупорть????

Мне конкретно это понравилось http://www.kakp...robku-v-butylku
А вообще-то
http://www.goog...768&bih=429

Оффлайн Щдуп

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2438
  • Возраст: 49
  • Из: Тольятти
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #121 : Сентября 22, 2011, 02:53:28 pm »
спасибо!
Каждое разумное дело имеет своё завершение, и только ерундой можно заниматься до бесконечности.

Оффлайн kudejar

  • Александр
  • Больше 20 сообщений
  • **
  • Сообщений: 45
  • Возраст: 35
  • Из: Ростовская область
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #122 : Октября 19, 2011, 03:33:57 pm »
Мужики, выручайте, что-то я совсем запутался. В итоге что делать, хочу получить полусладкое вино. Сейчас оно у меня уже заканчивает перебраживать второй раз, что с ним делать дальше то? Слить с осадка это понятно, а вот дальше.  То ли водки добавлять, то ли в прохладное место ставить.

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1322
  • Возраст: 54
  • Из: Киев
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #123 : Октября 19, 2011, 03:56:39 pm »
Вроде как чуть выше обговаривали...
Водкой (спиртом) прекращаем брожение и поднимаем градус, а сахаром делаем "полусладкость". Я так делал на примере вишняка. Правда спирта не добавлял, что приводило к тому, что вишняк продолжал потихоньку бродить. Теперь добавляю...
« Последнее редактирование: Октября 19, 2011, 03:59:29 pm от Алексей-13 »

Оффлайн Щдуп

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2438
  • Возраст: 49
  • Из: Тольятти
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #124 : Октября 19, 2011, 03:57:41 pm »
попробуйте на вкус. если всё устраивает, разливайте по бутылкам.
Каждое разумное дело имеет своё завершение, и только ерундой можно заниматься до бесконечности.

 


Похожие темы

  Тема / Автор Ответов Последний ответ
35 Ответов
11503 Просмотров
Последний ответ Февраля 15, 2008, 05:14:47 pm
от Змеюка
16 Ответов
17724 Просмотров
Последний ответ Июня 21, 2017, 07:49:40 am
от Murzzzilk
30 Ответов
15552 Просмотров
Последний ответ Ноября 14, 2014, 11:43:39 am
от gri1301


woodtools.nov.ru

chipmaker.ru

lobzik.info

Схемы для выпиливания