Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Новости:

ВНИМАНИЕ ЖЕЛАЮЩИМ ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ НА ФОРУМЕ!!!
Проблема с активацией аккаунта? Напишите на ( ignel(гав)mail.ru, ICQ 50389649 ), указав свой ник и адрес, с которого регистрировались.
Не забываем заглядывать в правила форума. Незнание правил не освобождает от ответственности!
Не забываем заглядывать в Раздел ТБ. Знание правил может спасти жизнь.

Есть вопросы по использованию форума? Ищите ответы в FAQ (ЧаВО). Там много полезного.
Ищете интересные материалы? Путеводитель по мастер-классам от наших форучан

Поиск по форуму.
Поиск с главной страницы форума ищет по всему форуму.
Поиск из определенного раздела ищет только по этому разделу.
Поиск в определенной теме ищет только в этой теме.
Расширенный поискРасширенный поиск  

Важно! Предупреждение об обсуждении политики на форуме.

Автор Тема: Виноградное и плодово-ягодное вино  (Прочитано 41282 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1236
  • Возраст: 50
  • Из: Киев
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #75 : Мая 14, 2010, 04:50:31 pm »
Берете сок,
Э-э-э-х... Раз пять так делал, ничего не получается, видать что-то не той конструкции. Или сок, или бутль, или трубочка, или вода, или я. :)
Опять же по науке, сок надо разбавить водой, если он кислый и добавить сахара, чтобы из 25-28 % сахара получилось вино на 10-12 градусов (оборотов).


Позже добавлено автором:
Я один раз замариновал такую «пьяную вишню», через полгода искушал – потом всю ночь на «белом коне скакал»,
Бывает, но редко.
Приехали в этом году в село (недели три назад). Достали прошлогодние пьяные вишни, поели (особенно много теща съела, что с ее больным желудком было наверное просто опасно). Все нормально, вкусно, питательно :)
А бывает от рюмки вишняка унитаз обнимаеш - наверное звезды так расположились :)
« Последнее редактирование: Мая 14, 2010, 04:53:48 pm от Алексей-13 »

Оффлайн Subarist

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 537
  • Возраст: 58
  • Из: Балашиха
  • Николай
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #76 : Мая 14, 2010, 04:55:39 pm »
Водой никогда не разбавляли.

Оффлайн paulo

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 9
  • Из: юфо
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #77 : Мая 14, 2010, 10:33:50 pm »
"...а из отжимок получается неплохой сидр..."
 Из: отжимки+вода+сахар=брага, а не СИДР. Хороший сидр делается из сок+сироп+сахар+водка.

почитайте в литературе что такое сидр.....ваш рецепт это фуфло от ОЧАКОВО в банках.
если в при изготовлении яблочного вина ничего не добавлять( сахар), то оно не успевает закрепится и постоянно бродит до получения уксуса(виноделы знают). поэтому его купорят(на определенном этапе) в закрытые емкости....ну а дальше физика очень похожа на производство шампанского.....(это теория) а вот практика мне не удавалась, поэтому тупо добавляем сахара и получаем яблочное вино.

рецепт изготовления очень прост:
на килограмм отжимок литр воды, ставим в тазик, накрываем тряпочкой, ждем когда подойдет :), но есть одно но...яблоки то мытые...т.е. необходимо внести закваску(винные дрожжи), для меня начало сезона производства вина...(чистую культуру не покупаем, да и дорога она), поэтому поступаю как учил меня дед(хоперский казак) - берем малины(немытой) пару жменек и туда(если есть осадок от производства вина то 100 грамм на 10 литров). настаивается и бродит 2-3 дня, смотрите чтобы дрозофила не завелась. потом под пресс - получаем сусло ну а дальше сахар по вкусу, если что  то можно добавить и чистого сока отжатого раннее. потом под шпунт...технология обычная

Онлайн Balu

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 792
  • Возраст: 43
  • Из: Украина г. Черновцы
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #78 : Мая 15, 2010, 12:45:40 pm »
Ягоды мыть нельзя, смываются природные дрожжи. Виноградное вино тщательно прячется от солнечных лучей и вообще от света – иначе потеряем цвет вина. Прессовать виноград нельзя пока над суслом не начнет подниматься «шапка», обычно процесс длится от трех до семи дней и обязательно в тепле, от 15 гр и выше. Все вышесказанное относится к винограду, но основные принципы виноделия, я так думаю, должны сохранятся и в производстве вина из шелковицы, малины, смородины и др.
Мог бы мальчик, которым вы были, гордиться таким мужчиной как вы?

Оффлайн Скептик

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2910
  • Возраст: 53
  • Из: Крым, Симферополь
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #79 : Мая 15, 2010, 03:23:01 pm »
добавил сахара, поставил под запор, после брожения добавил сахара (по книге) и поставил на дображивание - в итоге кисляк
Ответ прост - не хватило сахара (он весь перебродил). При брожении (особенно после отбрасывания гущи) нужно обязательно проверять продукт на сладость (и добавлять сахар при необходимости). В шелковице вообще сахара не много, а особенно - в дождливые годы. После окончания брожения получившийся продукт стабилизируется хорошей водкой и ставится на хранение. Стоит отлично, не портится. Самому старому уже более 50 лет, вкус сказочный 8)
« Последнее редактирование: Мая 15, 2010, 03:26:16 pm от Скептик »

Оффлайн la1976

  • Ex: 2:5090/18 AKA Lawful
  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 559
  • Возраст: 38
  • Из: Чианг Май
    • Чистый воздух
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #80 : Мая 15, 2010, 06:13:56 pm »
Хороший информативный сайт о домашнем виноделии - http://vinum.narod.ru/oglav1.htm.

Уже несколько лет делаю вино из смородины с малиной, пропорции брал с этого сайта, как для десертного вина. Сок выбраживал в два этапа. Пить не раньше, чем через 10 мес. А лучше после бутылирования поставить на год в холод - гораздо вкуснее становится (у меня +5..+6 круглогодично в холодильной комнате поддерживается).

Пробовал из ранетки (уральская наливная, воспитанница, еще какая-то не помню) - получается через раз. Стоит чуть проморгать - превращается в уксус. :-( Зато если все нормально сделать - очень вкусное столовое вино получается, легкое и слегка терпковатое.
Кондиционеры и тепловая техника в Красноярске - http://www.clear-air.ru

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1236
  • Возраст: 50
  • Из: Киев
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #81 : Мая 16, 2010, 08:15:22 pm »
Интересно, у неё крышку не выбивает с последующей окраской балкона "вишнёвой краской"
Поеду сегодня в село, распрошу тещу, расскажу.
Приехал из села. Расспросил. Не выбивает крышку, видать точно щелей хваиает в обычной полиэтиленовой крышке.


В шелковице вообще сахара не много
Ой, а я всегда думал, что много. Не столько как в винограде, но гораздо больше, чем в вишнях, яблоках, малине, смородине и т.д.
После окончания брожения получившийся продукт стабилизируется хорошей водкой и ставится на хранение.
ВОТ ОНО!!! Я, когда пробовал после первого брожения, то напиток, мне показался очень даже ничего, но мне посоветовали добавить сахара и поставить на дображивание. (да и в И-нете такой рецепт был). А надо было водку туда. Хотя может и без водки????

Оффлайн Скептик

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2910
  • Возраст: 53
  • Из: Крым, Симферополь
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #82 : Мая 17, 2010, 09:55:59 am »
мне посоветовали добавить сахара и поставить на дображивание.
Правильно посоветовали. Вот только при этом обязательно нужно регулярно проверять на сахар, он очень быстро при этом процессе расходуется.
Хотя может и без водки????
На государственных винзаводах стабилизируют серой, но гастритчикам и язвенникам такой способ не подходит абсолютно - именно от этого стабилизатора и начинает при употреблении болеть желудок. Поэтому я и предпочитаю водку. Немного, полбутылки на большое ведро.

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1236
  • Возраст: 50
  • Из: Киев
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #83 : Мая 17, 2010, 10:36:57 am »
Правильно посоветовали. Вот только при этом обязательно нужно регулярно проверять на сахар, он очень быстро при этом процессе расходуется.
Т.е. постоянно его подсыпать??? Я не понял. Вот проверил на сахар, оказалось, что его мало, и что делать дальше? Водкой закреплять?

Немного, полбутылки на большое ведро.
Ага, вот спасибо, понял дозу. Т.е. на 3-х литровую банку где-то 100 грамм 40-ка градусной водки или 50 грамм водочного спирта.
А зачем ставить на повторное дображивание, чтобы крепче было и дольше стояло? А если без него, по первому разу хорошо перебродило, да и закрепить его водкой.
Кстати закрепить можно и сахаром, так сладкие крепленые вина делают (Массандра, например).

Оффлайн Скептик

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2910
  • Возраст: 53
  • Из: Крым, Симферополь
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #84 : Мая 17, 2010, 10:59:30 am »
Вот проверил на сахар, оказалось, что его мало, и что делать дальше?
Либо подсыпать, если хочется, чтобы играло дальше, либо процедить и закрепить водкой (она остановит брожение)
Кстати закрепить можно и сахаром, так сладкие крепленые вина делают (Массандра, например).
Сахар не закрепит, он только добавит сладости. А про Массандру я в курсе, у меня там родственники всю жизнь проработали ;)
А зачем ставить на повторное дображивание, чтобы крепче было и дольше стояло?
При первом брожении вино обычно получается очень слабенькое, почти компот :) И как оно будет стоять, мне не ведомо. А вот хорошо перебродившее и закрепленное отлично стоит уже более полувека. Дело в том, что слабые вина требуют для длительного хранения еще и определенной температуры (что и обеспечивается специализированными подвалами), а более крепкое отлично хранится и в кладовке или шкафу при комнатной температуре

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1236
  • Возраст: 50
  • Из: Киев
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #85 : Мая 17, 2010, 11:50:53 am »
Либо подсыпать, если хочется, чтобы играло дальше, либо процедить и закрепить водкой (она остановит брожение)
У меня к вам просьба, если можно.
Коротко история такова. Мне было ле 12-14 (точно не помню). Ходили мы с папой в гости к кому-то, там нам предложили вино из шелковицы, закатанное в 3-х литровые банки. Оно мне сильно понравилось, хотя я особенно в этом деле и  не усердствовал (да и сейчас не сильно). Так вот, с тех пор хочу повторить нечто подобное, а точнее сделать даже лучше.
В этом году хочу повторить эксперимент с изготовлением вина из шелковицы. Можно я буду у вас консультироваться???

Оффлайн Скептик

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2910
  • Возраст: 53
  • Из: Крым, Симферополь
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #86 : Мая 17, 2010, 12:27:01 pm »
Можно я буду у вас консультироваться???
Да запросто ;) Я, кстати, тоже основную массу вина в 3-литровики закатываю - для бутылок места не напасешься :)

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1236
  • Возраст: 50
  • Из: Киев
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #87 : Мая 17, 2010, 12:33:36 pm »
Да запросто
Спасибо, тогда наверное в личку буду писАть.
ЗЫ: у нас шелковички только повылазили из веток, бум ждать... :)
2 ЗЫ: а у меня все 3-х литровые банки на консервацию в село уезжают - сейчас в доме ни одной пустой нет :)  Бум искать...
« Последнее редактирование: Мая 17, 2010, 12:35:39 pm от Алексей-13 »

Оффлайн Скептик

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2910
  • Возраст: 53
  • Из: Крым, Симферополь
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #88 : Мая 17, 2010, 12:43:45 pm »
сейчас в доме ни одной пустой нет
У меня их теща СТОЛЬКО накопила... Да и освобождаются помаленьку под новый урожай... :)
А писать можно и в личку, без проблем. Кстати, число 13 - тоже мое любимое, слишком много с ним связано (начиная с даты и времени рождения) :)

Оффлайн Алексей-13

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 1236
  • Возраст: 50
  • Из: Киев
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #89 : Мая 17, 2010, 01:19:44 pm »
Кстати, число 13 - тоже мое любимое, слишком много с ним связано
Есть однофамильцы, есть земляки, есть тезки, а те кто родился в одно число как называются, одночисловцы, числотезки??? :)
По теме. Мыть шелковицу надо? Я мыл (под давлением супруги), хотя считаю, что это неправильно. Нужно просто перебрать, чтобы гнили не было, да и в банку. А сахара сколько добавить?

Оффлайн Скептик

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2910
  • Возраст: 53
  • Из: Крым, Симферополь
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #90 : Мая 17, 2010, 05:24:04 pm »
Мыть не стоит (вымываются природные дрожжи, они - на поверхности ягод). Сахара изначально 3-4 стакана на бутыль. Потом корректировать по вкусу (чтобы не "ушло в кисляк"). Пробовать не обязательно стаканом, вполне хватит ложки :)

Оффлайн Компадре

  • Олег
  • Больше 100 сообщений
  • ***
  • Сообщений: 211
  • Возраст: 42
  • Из: Владивосток
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #91 : Июня 22, 2010, 05:16:36 pm »
Делаю по книге Дружинина и Константинова "Виноделие на дому" вот уже лет 15 наверно. За это время сформировалось несколько стойких убеждений проверенных практикой:
1. Тара только стекло, никакого пластика. Сусло это давольно агрессивная среда пищевые кислоты, этанол, танины и прочее. Стекло более химически инертно чем всё остальное.
2. Ягода на вино должна идти максимально возможно спелая. Особенно это касается светлых ягод и плодов слива, крыжовник, яблоки, облепиха и подобное. Вино из зеленоватой и недозревшей ягоды пить - только себя насиловать, годится для последующей перегонки в спирт не более.
3. Из тёмной ягоды вино лучше по вкусовым качествам, чем из светлой. Самые лучшие мои вина сделаны из черной смородины, дикого винограда (за неимением культурного), жимолости.
4. Выдержка очень сильно приветствуется. Молодое вино конечно имеет яркие сортовые вкусы, но слегка глубовато. После года теряет яркость плодового вкуса, но приобретает гармонию формы и содержания. Лучшее, что я пил в своей жизни это десертное вино из черной смородины 5-летней выдержки.
5. Сусло готовлю подбраживанием на мезге до тех пор пока не осядет шапка, а это может быть и 5 и 7 дней (помешивать само собой 2-3 раза в день). Таким методом большая часть клеток ягод разрушается отдавая межклеточный сок и в сусло переходит большая часть красящих и вкусовых веществ.
6. Объем закладки. Меньше 10 литров не стот пачкаться.
7. Водяные затворы необязательны. Достаточно крышки с клапаном (когда-то продавались) а в случае если используется 20-литровая бутыль с узким горлом как для изпод серной кислоты, то достаточно неплотно закрутить крышку, чтобы углекислый газ выходил, а дрозофилла не могла пробраться внутрь.

Миф о том, что ягоды нельзя мыть или собирать под дождём это только миф. Все дрожжи вы всёравно не смоете. В первом случае достаточно загодя подготовить закваску из самых спелых ягод или использовать осадок предыдущей партии вина. Мыть бывает необходимо, например когда ветки куста под тяжестью полегли на землю и ягода запачкана. Во втором случае непременное условие - незамедлительное дробление и закладка на подбраживание.
« Последнее редактирование: Июня 22, 2010, 05:29:31 pm от Точка либрации »

Оффлайн culibin

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 11
  • Возраст: 60
  • Из: кишинёв
    • Мои работы.
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #92 : Июня 22, 2010, 05:56:40 pm »
Точка либрации.
Миф о том, что ягоды нельзя мыть или собирать под дождём это только миф. Все дрожжи вы всёравно не смоете.

Так явам отвечу что если будьте мыть то брожение будет очень долгим.
А если осень холода начинаются то у вас будут проблемы.

Оффлайн Enoh

  • Больше 250 сообщений
  • ****
  • Сообщений: 275
  • Возраст: 44
  • Из: Московская обл.
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #93 : Июня 22, 2010, 10:03:36 pm »
7. Водяные затворы необязательны. Достаточно крышки с клапаном (когда-то продавались) а в случае если используется 20-литровая бутыль с узким горлом как для изпод серной кислоты, то достаточно неплотно закрутить крышку, чтобы углекислый газ выходил, а дрозофилла не могла пробраться внутрь.
Моя практика показывает обратное.

Оффлайн igorshuma

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 880
  • Из: Kharkov
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #94 : Июня 22, 2010, 10:43:58 pm »
"...Все дрожжи вы всё равно не смоете..." - если делали когда нибудь крепкие домашние напитки (самогон), пробовали варьировать количеством дрожжей? Если не пробовали, то отвечу я: при избытке дрожжей брожение идет более бурно, перебраживание происходит значительно быстрее, но больше "дрожжевого "аромата" в "продукте"; при недостатке - процесс сильно затягивается и больше вероятность "перекисания" - превращения в уксус.
 Мытые ягоды без ДОСТАТОЧНОГО КОЛ-ВА ЗАКВАСКИ применять нельзя! Большая вероятность испортить материал.
"...Водяные затворы необязательны..." - с этим могу согласиться, иногда закрываю 10-ти литровые бутыли обычными полиэтиленовыми крышками, подложив перед закрыванием на горлышко бутыли (вертикально!) узкую полоску обычной писчей бумаги. Если сусло не поднимается до крышки - все нормально, но если коснется - сорвет.

Оффлайн Щдуп

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 2186
  • Возраст: 45
  • Из: Тольятти
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #95 : Июня 22, 2010, 10:51:08 pm »
сегодня только начал делать из клубники и земляники. вычитал рецепт - 3 кг ягод, 3 литра воды, 2 кг сахара. неделю квасится, затем муть отбрасываем и ешё 1 неделю с гидрозатвором. затем по бутылям на 2 месяца. решил довериться инету, хотя прежний опыт что-то сопротивляется. имхо - выхода продукта мало будет и получится пересладкое. хотя через месяца 3 могу отчитаться :)
Каждое разумное дело имеет своё завершение, и только ерундой можно заниматься до бесконечности.

Оффлайн igorshuma

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 880
  • Из: Kharkov
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #96 : Июня 22, 2010, 11:24:48 pm »
"...выхода продукта мало будет и получится пересладкое..." - я сколько вы хотели получить из трех кг.? Не будет "пересладкое", будет вкусное (пропорции примерно такие и должны быть для садовой земляники). Успехов в виноделии!

Оффлайн SX

  • Больше 20 сообщений
  • **
  • Сообщений: 21
  • Из: Москва
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #97 : Июня 22, 2010, 11:40:15 pm »
Тема хороша, посему позвольте и мне изложить здесь свой опыт.

И сперва немного об основах сего процесса, о которых здесь не говорилось, но именно они определяют процесс, а все иные детали, здесь обсуждаемые - всего лишь дополняют и вносят разнообразие в конечный результат/продукт. Естественно -всё в рамках необходимого практического минимума, без ненужных научных, тыкскзть, деталей.

Итак, брожение - есть окислительный процесс под воздействием кислорода воздуха. В процессе брожения сахар превращается в спирт. В ягодах/фруктах имеет место быть так наз. фруктовый сахар - фруктоза.

Исходя из этого забродит при наличии воздуха ( т.е. в открытой таре)практически любой водный раствор (обобщённо говоря) ягод/фруктов - будь то сок или разбавленное водой варение или компот. Исключение составляют, пожалуй, две ягоды - брусника и клюква - они с очень высоким содержанием дубильных и иных консервирующих веществ. Поэтому эти ягоды хороши только в настойках (спиртовых) или в консервации других ягод/фруктов. Другими словами ихние типа "растворы" очень тяжело поддаются брожению. Исходя из этого никаких дрожжей специально добавлять не нужно. Тем более - хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем дадут свой очень специфический запах и вкус, совершенно ненужные в конечном продукте. Максимум, чего можно добавить для начала процесса брожения, если вам так уж не терпится побыстрее нАчать, так это небольшую горсть изюма.
Кстати сказать, дрожжи используют в производстве шампанского (у нас, по крайней мере. И я хорошо чувствую запах этих самых дрожжей). А вот настоящее шампанское, то, которое французское - делают исключительно на основе естественного брожения виноградного сока, без добавления дрожжей и иных специально активизирующих процесс брожения продуктов. Что гораздо удлинняет процесс изготовления шампанского, а значит и удорожает.

Безусловно тара для брожения должна быть либо из стекла, либо из керамики. Всякий пластик, даже вроде как и инертный полиэтилен однозначно привнесёт свой привкус в конечный продукт, что абсолютно не допустимо. Это касается и дальнейшего хранения вина.

Таким образом, как только процесс брожения в таре запущен, кислорода воздуха более не потребно сему процессу и тару закупориваем водным затвором. Выше о нём уже говорилось. Добавлю только то, что герметизацию осуществляю пластилином - совершенно замечательная вещь. Я однозначно за водный затвор. Хотя выше же поминались и резиновые перчатки (типа "на безрыбье и рак - рыба").  Но дело в том, что вы никогда точно не поймаете момент, когда фруктовый сок сбродил до вина, а получившееся вино начало превращаться в уксус. Это второе превращение возможно только при  наличии кислорода воздуха, который может попасть в тару, "запечатанную" такой перчаткой (или иным способом, отличным от водного затвора). Поскольку когда активная фаза брожения сока закончится, перчатка спадает и возникает возможность попасть внешней атмосфере в бутыль, где брожение продолжается! Так бы продолжалось превращение сахара в спирт, но с прибытием кислорода возникает превращение винной кислоты в уксус. Исходя из этого посему только водный затвор! Кстати сказать в процессе брожения совершенно не нужно вскрывать бутыль и доливать емкость до среза горлышка - в емкости после активной фазы брожения остаётся продукт этого брожения - углекислый газ, под слоем которого, собсно, и продолжается более тихая фаза этого процесса.

О сахаре. Как известно, во фруктах/ягодах находится так наз. природный сахар - фруктоза. И получаемое вино на основе превращения фруктозы в спирт - намного более вкуснее, нежели чем на основе известного всем обычного сахара. Но как правило этого природного сахара недостаточно для получения приемлемого результата, хотя , как очень правильно кто-то выше рекомендовал - в приготовлении вина надо использовать только очень спелые и переспелые плоды. Посему и приходится добавлять обычный сахар. И вот здесь возникают очень хитрые нюансы. Практически зависимые от исходного сырья, точнее его сладости. Строго говоря вино у вас получится при любом раскладе (при условии, если вы не допустите превращения его в уксус по указанным выше обстоятельствам) - и при своей собственной наличествующей фруктозе, и при добавлении некоего количества сахара. Вопрос - в кислости вкуса получаемого напитка. Насколько я знаю, сухому вину соответствует кисловатый вкус (если даже не кислый откровенно), полусладкому - более сладкий, и сладкому - ешшо более сладкий. Ну а ликёры - самые сладкие типа спиртовые напитки. Кстати, с процентным содержанием сахара в том или ином типе вина вы можете ознакомиться на этикетке бутылки с содержимым. Я в приготовлении своих типа вин исхожу из того, что хочу получить нечто типа ликёра - такой же сладости. Спиртовых прОцентов уменя немного получается - за ними не гонюсь. Соответственно кладу сахару с избытком и немалым - что-то перейдёт в спирт в итоге, а что-то - останется. Оставшийся сахар, кстати, является определённым консервантом вина. Правда до момента, когда вино не подвержено общению с внешней атмосферой. Т.е. в хранении бутыли однозначно должны быть герметично укупорены, иначе процессы брожения и дальнейших превращений активизируются и вы в итоге через год получаете совсем не то, что хотелось бы смаковать.
Кстати, таким же консервантом является спирт, специально добавляемый в вино сверх того, что имеется. Такое вино, насколько я знаю, называется креплёным. Если ошибаюсь - поправьте, плиз.

О времени брожения. Здесь, как говорится "лучше перебдеть, чем недобдеть".  У меня бутыли стоят и по полгода, и по году (под водяным затвором) - лишь бы на проходе не мешали. Да следить надо, чтоб вода не испарилась в бутылке с узким горлом, куда проведена трубочка из бутыли. Потому что, как известно, хоть и активные фазы брожения вроде и прошли, да процессы всяки-разны превращений/поглощений/разделений - идут постоянно в этом, химически выражаясь, очень сложном растворе. Это то и имеют в виду профи-виноделы, говоря "вино живёт". А мне, собсна, торопиться и некуда -пушшай живёт/созревает - всяко вкуснее будет!

Далее. Брожение я осуществляю в два этапа. Первый - сперва с мякотью. Второй - отжав мякоть и добавив вновь сахар, скорректировав вкус на дальнейшие превращения сахара в спирт. Этот этап может у меня и год продолжаться. При этом вино осветляется, осадок оседает.

И последние "штрихи к портрЭту". Если мне чуйствуется/вкушАется, что полученное винцо пресновато и не имеет некоей вкусовой изюминки, я его облагораживаю: в бутылки с розлитым, или в единую пока тару с вином добавляю: палочки гвоздики, вишнёвые листочки, смородиновые почки/листочки. Если конструкция запахов и вкусов позволяет, то качественный чернослив (он очень пахучь, поэтому на 10 литров достаточно одной черносливины). Карочь, много не нужно этих вкусовых ингредиентов  добавлять - очень по чуть-чуть с непременным мысленным вкусовым представлением - что же получится на выходе. Тут, безусловно, не каждый может такое "сваять" - нужна тренировка. Но дело стоит того.

Ну и последнее. Очень рекомендую фанатам сего дела ваять (да-да - именно ваять - как произведение искусства, а не ремесленничать в этой сфЭре) вино не на основе монокультуры, а на основе поликультур типа. Скажем основа - виноград, и плюс в меньшем количестве малина или смородина. Кстати, у обоих последних культур очень сильные запахи, поэтому для виноградного  вина их много не нужно. А если основа - вишня, то примерно столько же нужно и смородины - они примерно одинаковы по силе вкуса. КарочЬ - это есть КОНСТРУКТОР! Посему вариаций сдесь - безграничное количество.

Оффлайн igorshuma

  • Больше 500 сообщений
  • *****
  • Сообщений: 880
  • Из: Kharkov
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #98 : Июня 23, 2010, 12:38:11 am »
SX, У Вас своя (!) теория процессов создания вина, поздравляю 8)!
  Сравним с общепринятой теорией :rtfm: :good::

"..Итак, брожение - есть окислительный процесс под воздействием кислорода воздуха.."
 
"...Брожение — это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы. По выражению Луи Пастера, «брожение — это жизнь без кислорода». Большинство типов брожения осуществляют микроорганизмы — облигатные или факультативные анаэробы..."

"...а получившееся вино начало превращаться в уксус. Это второе превращение возможно только при  наличии кислорода воздуха...превращение винной кислоты в уксус..."

"...У́ксус (от греч. όξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья..."

 Дальше не продолжаю сравнение. Возможно, Ваша теория более понятна в быту, но не правильна!
 А вот Ваша практика ближе к жизни!

Оффлайн SX

  • Больше 20 сообщений
  • **
  • Сообщений: 21
  • Из: Москва
Re: Виноградное и плодово-ягодное вино
« Ответ #99 : Июня 23, 2010, 01:20:17 am »
У Вас своя (!) теория процессов создания вина, поздравляю

Милейший! вы не аккуратно читаете тексты! Для вас и прочих типа весельчаков-лубителей точных научных выражениий особо повторяю:

всё в рамках необходимого практического минимума, без ненужных научных, тыкскзть, деталей.

Да-с, мне важна практическая сторона вопроса. А тонкости научной проработки винокурения (или виноделия - как вам угодно) позволю оставить Вашей Светлости  или Вам подобных  - лубителей научных Ызысков. 8)

Так что - не по адресу.  :bye:

 


Похожие темы

  Тема / Автор Ответов Последний ответ
35 Ответов
7178 Просмотров
Последний ответ Февраля 15, 2008, 06:14:47 pm
от Змеюка
13 Ответов
8412 Просмотров
Последний ответ Апреля 11, 2010, 12:24:00 am
от Vadymk
30 Ответов
7812 Просмотров
Последний ответ Ноября 14, 2014, 12:43:39 pm
от gri1301








Purelogic.ru

JET_Online

http://www.cmt-shop.ru/

www.rubankov.net





ET-Rus



Kalpa-vriksa.ru

Varnishop.ru

Заточные станки Tormek в наличии и под заказ